Foie gras (fait maison)

Pour 8/10 personnes - Compter au minimum 48h (préparation + repos)

Pourquoi faire son foie gras soi-même? Parce que ce n'est pas compliqué et ça coûte moins cher.

Pour 8/10 personnes, acheter un lobe de foie gras de 500g.

 

Acheter un lobe de fois gras de canard ou d'oie élevé en France, pour bien le choisir :

- il faut que la couleur soit uniforme, même couleur partout, pas de présence de coup, de bleu, de rose...

- il faut une belle couleur de foie gras (beige rosé)

- il doit être ferme et légèrement mou, si il est flasque, ne l'acheter pas (j'en ai fait les frais, le foie gras flasque doit avoir un problème)

 

Préférer un foie gras vendu dans une feuille de papier plutôt qu'un foie gras vendu sous vide (pour ma part, j'ai acheté sous vide)

Vérifier la date de péremption !! Eh oui, c'est du frais, donc il faut le cuire dans la semaine

 

Pour la conservation :

on recommande de le consommer dans la semaine

OU de la conserver dans un pot en verre, enrobé dans de la graisse (à acheter en plus) et fermer hermétiquement,

OU de le congeler.

 

Mon adresse pour les achats :

pour les parisiens, je me suis fournie au "Comptoir de la gastronomie". Environ 59€ le kilo sachant qu'un lobe pèse en moyenne 500g.

 

Img 0604Photo pas très vendeur, problème d'appareil photo ce jour-là

 

Ingrédients :

- 1 lobe de foie gras déveiné (si il n'est pas déveiné, enlever les grosses veines, chercher-les au couteau)

- 0,5 cuillère à soupe de vin doux naturel (blanc ou rouge)

- 1 cuillère à soupe de porto rouge

- 1g de quatre-épices (en pot, marque ducroc par exemple)

- 1g de sucre

- 6g de sel

- 1g de poivre

Marinade du foie gras

Recette :

1) Séparer en deux le lobe de foie gras. Mettre les deux moitiés de lobe dans un plat.

2) Saler et poivrer les deux faces.

3) Saupoudrer de sucre uniquement les faces internes.

4) Ajouter le mélange d'épices, le porto et le vin uniquement sur les faces internes.

5) Laisser mariner le foie gras pendant au moins 12h au frigo en recouvrant le plat d'un film plastique.

Cuisson du foie gras

Recette :

1) Prendre une feuille de papier cuisson.

2) Mettre une moitié de lobe de foie gras sur la feuille de papier cuisson, l'intérieur du lobe vers le haut.

3) Ajouter le reste de la marinade sur cette partie intérieure du foie gras.

4) Superposer la seconde moitié de lobe de foie gras sur la première, l'intérieur des lobes se touchant.

5) Rouler le foie gras dans la feuille de papier cuisson. Former un cylindre parfait en serrant les extrémités.

6) Fermer avec une ficelle si vous en avez, sinon, passer à l'étape 7.

7) Enrouler hermétiquement le cylindre de foie gras dans plusieurs couches de film plastique. Il ne faut pas que de l'air puisse entrer dans le foie gras.

 

8) Faire bouillir une casserole d'eau. Préparer une petite assiette à dessert. Préparer un saladier d'eau très froide.

9) Lorsque l'eau est à ébullition, baisser le feu à feu doux. Plonger le boudin de foie gras et positionner l'assiette à dessert par dessus pour que le foie gras ne puisse pas remonter à la surface.

10) Laisser frémir pendant exactement 15 minutes.

11) Plonger le cylindre dans l'eau glacée du saladier. Placer une petite assiette dessus pour immerger le cylindre.

12) Placer le saladier au moins 6h au réfrigérateur (cette étape sert à solidifier le foie gras, car si vous l'ouvrez à cette étape, le foie gras sera tout mou). Ensuite, laisser-le dans votre frigo, enrober de ses couches de film plastique.

13) Lorsque vous souhaitez le consommer, enlever les couches de film plastique puis la feuille de papier cuisson.

14) Frotter et éponger le foie gras avec un sopalin pour enlever l'excédent de gras.

15) Couper le foie gras et déguster.

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