Framboisier meringué

Gâteau pour 8 personnes - environ 1h15 de préparation/cuisson

Ma dernière version de framboisier, la meilleure... Le framboisier a une petite note acide. Pour cela, j'ai ajouté une meringue à l'italienne au dessus, et des copeaux de noix de coco sur les côté.

La meringue contre-balance l'acidité du fruit, et les copeaux de noix de coco se marient superbement à la framboise... le tout pour former un délice pour les yeux et les papilles...

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Préparation de la mousse aux fruits rouges - 15 min

Je vous conseille de commencer par la préparation de la mousse, ainsi, elle aura le temps de se rafermir pendant la préparation et la cuisson de la génoise.

 

Ingrédients :

- 25 cL de crème fleurette* (une préférence pour la crème entière, car plus ferme)

- 200-250 g de fruits rouges surgelés

- 20 g de sucre en poudre

 

Recette :

1) Décongeler les fruits rouges au micro-onde.

2) Réduire en purée les fruits rouges avec un mixeur.

3) Passer au chinois* la purée afin de retirer les graines (très désagréable en bouche lors de la dégustation). C'est l'étape la plus casse-pied et longue.

Conseil : râcler la purée de fruits rouges avec une maryse* ou une corne* (ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple) afin de faire passer le jus au travers du chinois.

4) Ajouter du sucre en poudre au coulis. Goûter et agrémenter le sucre à votre guise.

5) Monter la crème fleurette en chantilly au batteur électrique.

Attention ! Il faut surveiller la crème car si vous la battez trop longtemps, la crème tourne en beurre (vous verrez alors apparaître des grumeaux et la crème sera bonne à jeter).

6) Mélanger le coulis et la crème fleurette avec un fouet. Vous allez ainsi rendre le mélange plus ferme.

7) Filmer à contact* le mélange et le réserver* au frais.

 

Vocabulaire :

Crème fleurette :        Chinois :              Maryse :                Corne :        Filmer à contact :        Réserver = Mettre de côté

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Préparation de la génoise - 10 min (+ cuisson 20-25 min)

Ingrédients :

- 130 g de farine

- 140 g de sucre

- 5 oeufs

- 2 cuillère à soupe de lait

- 70 g de beurre

- 1 sachet de levure chimique

 

Recette :

1) Préchauffer le four à 160° (th.5).

2) Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Fouetter les jaunes avec le sucre et le lait. Puis ajouter le beurre fondu et mélanger.

3) Ajouter la farine petit à petit, tout en mélangeant. Puis ajouter la levure chimique.

4) Battre les blancs en neige bien ferme.

5) Ajouter le tiers des blancs dans le mélange, mélanger fermement.

6) Ajouter le reste des blancs délicatement.

Conseil : A l'aide d'une maryse*, aller chercher la pâte au fond du plat et la ramener en haut puis recommencer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

7) Déposer la pâte dans un moule à manqué*. Si vous n'en avez pas, beurrer le moule puis le fariner. Ou si vous êtes pressé (ou fainéant), mettre une feuille de papier cuisson dans le moule.

8) Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Le temps de cuisson va dépendre de la hauteur de votre gâteau. Compter 20 minutes pour une hauteur de 2 cm, 40 min pour 4 cm.

Conseil : Peu importe la hauteur du gâteau, enfourner pour 20 minutes. Au bout de 20 minutes, planter un coûteau dans le gâteau, si le coûteau ressort avec de la pâte liquide dessus, remetter 5 ou 10 minutes de cuisson...

 

Vocabulaire :

      Maryse :       Moule à manqué (c'est un moule qui peut s'ouvrir par le côté)

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Mon secret : préparation d'un sirop pour la génoise - 5 min

Qu'est-ce que le sirop ?

C'est un mélange eau-sucre porté à ébullition. Ce mélange en refroidissant va devenir plus dense, tel un sirop.

Il vous faudra imbiber la génoise du sirop froid, cela va sublimer le goût de votre gâteau.

 

Ingrédients :

- 17 cL d'eau

- 80 g de sucre en poudre

- pour les gourmands : 4 cL de rhum blanc

 

Recette :

1) Dans une casserole, faire bouillir le sucre et l'eau. Sans remuer, sans toucher le mélange.

2) Hors du feu, ajouter le rhum, mélanger et réserver*.

 

Vocabulaire :

Réserver = Mettre de côté

 

Montage du gâteau - 10 min

 Une fois la génoise et le sirop refroidis.

1) Couper la génoise en 2 horizontalement : vous obtenez deux disques de génoise.

2) Déposer un disque de génoise dans un plat à gâteau. Avec une cuillère à soupe, inbiber la génoise de la moitié du sirop.

3) Déposer une couche de mousses aux fruits rouges. Vous pouvez en profiter pour ajouter des framboises ou des fruits rouges surgelés.

4) Déposer le second disque de génoise. Puis inbiber la génoise du reste de sirop.

 

Pour la décoration finale, vous avez plusieurs possibilités :

- si il vous reste de la mousse de fruits rouges, recouvrir le gateau de mousse.

- si vous avez de la pâte d'amande : aplatir la pâte d'amande avec un rouleau à patisserie, utiliser du sucre glace pour que la pâte d'amande n'accroche pas au plan de travail ni au rouleau. Une fois la pâte d'amande aplati, prendre le moule a gâteau utilisé pour la génoise afin de découper un cercle parfait dans la pâte. Puis recouvrir le gâteau de la pâte d'amande.

- si vous avez des fruits rouges, recouvrir le gâteau de fruits rouges.

 

Préparation de la meringue à l'italienne

Les indispensables : Poche à douille - Douille - Chalumeau

 

Ingrédients :

- 4 blancs d'oeufs

- 250 g de sucre en poudre

- 10 cL d'eau

 

Recette :

1) Au robot, battre les blancs sans les monter en neige, les faire mousser avec la plus petite vitesse du batteur.

2) Verser l'eau et le sucre dans un casserole et porter le tout à ébullition. Attention !! Comme pour le caramel, il est impératif de ne pas remuer le mélange !

3) Lorsque le mélange atteint 110°C, il devient très mousseux et commence légèrement à brunir, faire glisser le mélange dans les blancs d'oeufs mousseux tout en continuant de battre les oeufs à petite vitesse.

4) Battre les oeufs et le sirop sucre-eau à grande vitesse jusqu'à ce que le tout refroidisse. C'est-à-dire, jusqu'à ce que vous puissiez toucher la base du saladier sans vous brûler.

5) Utiliser une poche à douille et une douille pour décorer votre gâteau.

Poche à douille : Poche

Douille cannelée : Douille

6) Brûler la meringue au chalumeau.

 

Astuce : Pour obtenir le même rendu que sur mon gâteau, j'ai utilisé une douille St Honoré (environ 9€ en métal), elle est très chère car peu utilisée me semble-t-il et c'est une grosse taille.

Douille St Honoré : Douille

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